漬け物大全　世界の発酵食品探訪記（講談社文庫）

著者：小泉武夫
発行元：講談社
256ページ
文庫判　148ｍｍ × 105ｍｍ

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　出版社紹介文より
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加工食品としては最も歴史の古い漬け物。塩漬け、糠漬け、味噌漬け、酢漬け、粕漬けなどなど、日本はもちろん、世界中に存在する漬け物文化を、発酵学・醸造学・食文化研究の第一人者が食べ歩き、味わい尽くす。日本列島を縦断し、中国・韓国から東南アジアの少数民族の保存食、ヨーロッパのピクルスなど、世界の珍味を堪能。さらに「熟れ鮓」の不思議な世界や、くさや・このわたといった日本特有の「魚介漬け物」までを網羅する。

漬け物は、加工食品の中ではもっとも古い歴史を持つものであり、人間のつくったうれしい食の文化のひとつである。塩漬けから糠漬け、味噌漬け、酢漬け、粕漬け・・・などなど、日本はもちろん、世界のどの民族にも漬け物文化が存在し、漬け物なくして人類の食卓は成り立たない、と言っても過言ではない。素材も作り方もさまざまな「漬け物の世界」を、発酵学・醸造学・食文化研究の第一人者が食べ歩き、味わい尽くした一冊。

そもそも「漬かる」とはどういうことなのか、まず化学的、微生物学的に解説。そして、日本および中国ほか各国の漬け物の歴史を概観し、いよいよ、各地の名物漬け物を探訪する。
日本列島を縦断し、漬け物天国・東北地方の「がっこ」「ハタハタ鮓」「印籠漬け」、山梨の「煮貝」、京都の「酢茎」、山口の「寒漬け」、高知の「酒盗」、福岡の「めんたい漬け」、熊本の「白うるか」、沖縄の「ジージキ」・・・などなどを紹介。各地各様ながら、「いかなる時代にも漬け物をないがしろにしたことはない」という日本人の食生活が浮かび上がる。
次に多民族国家・中国の搾菜・泡菜、韓国のキムチ、タイの「パクドン」、タガメの塩漬け「メンダナア」、ミャンマー名物「茶の葉の漬け物」、ヨーロッパのピクルス、ザウアークラウトなど、世界の珍味を堪能。
さらに本書では、アユ・サバ・サンマなど「熟れ鮓」の不思議な世界や、くさや・このわた・からすみといった日本特有の「魚介漬け物」までを網羅する。

【目次】
はじめに
序章　漬け物とは何か
１　漬け物を分類する
２　「発酵」と発酵菌
３　漬け物の原理　
４　漬け物の栄養と保健的機能性　
第一章　漬け物の歴史
１　日本の漬け物の歴史　
２　中国の漬け物の歴史　
３　朝鮮半島の漬け物の歴史　
４　その他の国々の漬け物の歴史
第二章　日本漬け物紀行
１　諸国漬け物味比べ　
２　わが漬け物行脚　
３　漬け物徒然草　
第三章　漬け物の民族学―外国の漬け物
１　中国も漬け物大国　
２　キムチの国韓国　
３　タイの漬け物　
４　ミャンマーの漬け物　
５　フィリピンの漬け物　
６　ヨーロッパの漬け物　
７　その他の国々の漬け物│ネパールからアフリカ、メキシコまで　
第四章　「熟鮓」の不思議な世界
１　その起源と日本への伝来を考える　
２　中国に熟鮓をたずねて　
３　朝鮮半島の熟鮓　
４　東南アジア各地の熟鮓　
５　その他の国々の熟鮓的漬け物　
第五章　日本の魚介漬け物を食べ歩く
あとがき