自炊者になるための26週

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著者：三浦哲哉
発行元：朝日出版社
336ページ
188ｍｍ × 128ｍｍ　ソフトカバー

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　　出版社紹介文より
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さっと買って、さっと作って、この上なく幸福になれる。
「トーストを焼くだけ」からはじまる、日々の小さな創造行為。

おいしさと創造力をめぐる、全くあたらしい理論＆実践の書！

“面倒”をこえて「料理したくなる」には、どうしたらいいでしょう。
“ほぼ毎日キッチンに立つ”映画研究者が、その手立てを具体的に語ります。

・大方針は、「風味の魅力」にみちびかれること。
「風味」＝味＋におい。自由に軽やかに、においを食べて世界と触れ合う。
そのよろこびで料理したくなる。人間のにおい解像度は犬並み？　
最新の科学研究だけでなく、哲学、文学、映像論の重要テクストを手がかりに、知られざる風味の秘密に迫ります。

・目標は、素材から出発して、ささっとおいしいひと皿が作れるようになること。
1週に1章、その週の課題をクリアしていけば、26週＝半年で、だれでも、すすんで自炊をする人＝自炊者になれる、がコンセプト。

蒸す、煮る、焼く、揚げる「だけ」のシンプル料理から、「混ぜる」「組み合わせる」、さらに魚をおろして様々に活用するまでステップアップしていきます。
日本酒とワインの新しいあり方、買い物や献立てに悩まないコツ、家事分担も考えます。

・感覚を底上げする、「名曲」のようなレシピを40以上収録しています。
「ヤンソンの誘惑」「鶏肉とパプリカ」「山形のだし」「麦いかのフリット」等々、素朴だけど、素材と出会いなおすような感動のあるものばかり。古今東西の料理書を読みこんだ著者ならではのベストチョイスです。
より先へ進みたくなった人のための懇切丁寧なブックガイドつき！

【目次】
序　料理したくなる料理

1　においの際立ち
おいしいトーストの焼き方／においの語源と「感覚順応」／バゲットを穏やかに加熱する／サワードゥを直火焼きする

2　においを食べる
米を炊く／人間の鼻もじつは犬並みにすごい説／味のちがいはにおいのちがい／ふるさとの米の風味さえも
――米を炊く（炊飯器の場合）／米を炊く（鍋の場合）

3　風味イメージ
みそ汁を作る／風味は映像である／風味の分類――①風味インデックス／②風味パターン／③風味シンボル／においはへだたった時間を映す／自炊者＝エアベンダー
――だしの取り方／みそ汁

4　セブンにもサイゼリヤにもない風味
ここから自炊するという線引き／セブンイレブンのおいしさ／サイゼリヤのおいしさ／規格品にはない風味の個体差とゆらぎ／青菜のお浸しは海のさざなみのように
――青菜のおひたし／一期一会のトマト・パスタ

5　基礎調味料
感動＞面倒／基礎調味料の風味がベースになる／基礎調味料は費用対効果が高い／ノイズキャンセリング力を発揮する／しょうゆ選び／塩選び

6　買い物
何を買うか決められない問題／目利きはするな／専門店の先生たちの見つけ方／あなたが素材を選ぶのではなく、素材があなたを選ぶ

7　蒸す
蒸しものの準備／皮付き野菜を蒸して香りを楽しむ／魚の蒸しもの
――いろいろ野菜の蒸籠蒸し／蒸し野菜のべっこう餡かけ／バーニャカウダ／ひき肉ソース／たちうおの清蒸

8　焼く
肉の焼き目のにおいはどうしてたまらないのか／グラデーションをつけて焼く／ステーキ肉を焼く／フッ素樹脂加工か鉄か／焼き方は人となりを映す／オムレツの焼き方／「ひとり料理の喜び」
――ステーキ

9　煮る
シンプルでおいしい野菜のポタージュ／水に風味とうまみを移す／スープの塩分濃度は0・6％から／野菜のかたちを残すポタージュ／含め煮――調味だしは20：1：1から
――野菜のポタージュ（攪拌する）／野菜のポタージュ（かたちを残す）／調味だし／含め煮／ふきの含め煮／おひたし（アスパラガス、ズッキーニなど）／菊の花のおひたし

10　揚げる、切る
家であえて揚げものをする理由／バットが三つありますか?／春巻き／麦いかのフリット／包丁の使い方にどう慣れるか／作業の進行を直感的にイメージできるようになる
――牡蠣フライ／牡蠣の春巻き／麦いかのフリット

11　動線と片付け
片付けの意義／台所のうつくしさ／プライムスペース／揃えるべきキッチンツール／キッチンは風味の通路

12　カイロモン
風味は誘惑の信号である／カイロモンは他種を誘惑するにおい／変化それ自体がよろこび／F感覚とC感覚
――おでん

13　日本酒
良質な食中酒は自炊を底上げする／アテ化によってシンプル料理が極上に／酒はパスポート／ベーシックな日本酒とは／先生を見つけ、入門用の酒を選ぶ／燗をつけてみる
――シンプルなアテいろいろ／お燗